Il était une fois...

Artisan boulanger: un métier de création

Chez Mamie, on aime bien suivre le parcours, les belles réalisations, les réussites et les jolies créations des artisans faisant partie de notre grande famille. C’est pourquoi la veille du concours Meilleur artisan boulanger 2017, présenté par l’Expo Manger Santé et Vivre Vert en collaboration avec La Milanaise, on est allé à la rencontre de David Deslandes, boulanger à la boutique de Saint-Denis et participant au concours.

On lui a posé quelques questions, parce qu’on n’est pas que gourmands, mais aussi très curieux, afin de bien comprendre comment il imagine et il crée un pain. Mais on n’a pas su s’empêcher, comme des petites souris, de goûter aux créations qu’il a préparées pour le concours, toutes trois réalisées avec les farines biologiques de La Milanaise, les préférées de Mamie. Au menu: un pain au sarrasin, canneberges bio et pépites de chocolat blanc à l’érable – une baguette au levain avec la farine blanche Mamie et finalement, un pain à la farine d’épeautre. On s’en lèche encore les doigts!

Voici le résultat de notre rencontre enfarinée!

Mais David, comment on imagine un pain ?

Fier et heureux de pouvoir partager un brin de sa passion et de son savoir-faire avec nous, David nous répond que tout part du pain et non de ce qu’on peut y mettre dessus. Son inspiration, il la puise un peu partout. En faisant des recherches sur Internet, en écoutant des émissions de cuisine, il lui arrive également de se plonger dans des bouquins (oui oui, des bouquins!)

«L’une de mes dernières sources d’inspiration est l’émission de télé La meilleure boulangerie de France. Elle me permet de garder un œil sur ce qui est fait outre-Atlantique et de voir l’évolution du métier depuis mes études faites en France il y plus de 20 ans.Tout cela me permet de trouver l’inspiration notamment pour la forme et les associations d’ingrédients.

Ensuite, le gros du travail repose sur les nombreux tests que nous réaliserons pour arriver à l’accord parfait. Il arrive d’ailleurs que suite aux tests, le rendu ou le goût ne soit pas concluant et que nous écartions direct l’idée.»

Est-ce qu’on s’inspire d’un élément en particulier ?

Nous avons la chance de pouvoir créer nos propres pains sans contrainte particulière. Nous faisons, bien évidemment, toujours attention à utiliser les farines biologiques de La Milanaise et de respecter les critères d’exigence liés à notre métier. Mais une fois cela pris en compte, nous pouvons laisser libre cours à notre inspiration et donc partir aussi bien d’une farine, que d’un ingrédient ou d’une levure différente pour commencer à imaginer notre nouvelle recette.

Comment réfléchit-on aux associations de saveurs ?

La création se fait au feeling, mais il est certain qu’après 20 ans d’expérience et des milliers de tests à mon actif, je sache quels ingrédients ne s’associent pas entre eux. En revanche, il n’y a pas vraiment de farines qui ne s’associent pas ensemble. Tous les mélanges sont possibles, après le goût sera plus ou moins fort et plus ou moins apprécié par les consommateurs.

 

Est-ce que tu as un rituel pour te préparer à un concours comme celui-là ?

Faire un maximum de tests pour être serein le jour J et surtout pour trouver la meilleure association possible. Après, je fais des concours pour le plaisir de présenter des créations plus que pour me mettre la pression. Quoi qu’il arrive, peu importe la compétition, je fais le pain dans le même état d’esprit que si j’étais en train de faire des pains pour les clients du magasin.

Passionné, talentueux et soucieux de la qualité de son travail, David est un boulanger dont Mamie est très fière de pouvoir compter dans son équipe!

Laisser un commentaire