Il était une fois...

Dis Mamie… comment on fait le pain?

Le savoir-faire dans la fabrication du pain est tout aussi important que des ingrédients de qualité, et le procédé est bien plus complexe qu’il n’en a l’air  ! La pâte à pain étant vivante — levain et levure sont des micro-organismes —, il faut s’en occuper avec beaucoup d’attention. Petit tour d’horizon des différentes étapes de fabrication .

le frasage, tout commence ici.

La première étape consiste à mélanger les ingrédients de la pâte à pain, à savoir farine, eau, sel et un agent de fermentation : levain, levure ou un peu des deux. Sous l’action de l’eau, les protéines de la farine (le fameux gluten tant décrié) vont former une structure maillée, le réseau glutineux. Celui-ci va assurer la rétention du gaz carbonique dégagé par la fermentation du levain et va ainsi permettre au pain de gonfler.

le pétrissage

Le rôle principal du pétrissage est d’incorporer de l’air à la pâte et de développer ainsi le réseau de gluten formé précédemment. Plusieurs types de pétrissage sont possibles, desquels résulteront différents types de pains (plus ou moins aérés, se conservant plus ou moins bien, etc.).

le pointage

Le pointage est la première période de fermentation. On commence par laisser reposer la pâte en masse dans la cuve du pétrin, pour une durée pouvant varier du quart d’heure à plusieurs heures! De cette durée dépendent les qualités gustatives du pain et la « force » de la pâte (son extensibilité et sa ténacité).

 

C’est cette période que l’on appelle de manière imagée « la pousse » : si vous êtes suffisamment patients pour rester sans bouger devant la pâte, vous la verrez pousser et grandir ! Chez Mamie, suivant les pains, cette étape varie entre 4 et 16 heures , ce qui explique l’importance de commander son pain à l’avance !

la division

C’est à cette étape que l’on décide du poids final du pain : la pâte est divisée en pâtons. Le poids du pain final n’est pas le même que le poids de pâte à cette étape. Un boulanger parlera toujours du poids de pâte, alors qu’en vente, nous vous parlerons en poids de pain !

le boulage

Lors de la fermentation, du gaz carbonique est produit : le boulage va permettre, par une action de repli de la pâte sur elle-même, de chasser ce gaz et de restructurer le réseau afin de contrôler la force de la pâte.

la détente

Comme son nom l’indique, c’est une étape de repos pour la pâte. Après avoir été manipulée, on laisse tranquille cette dernière, et son réseau glutineux pendant 5 à 20 minutes !

le façonnage

Les pâtons étant bien reposés, c’est le moment de leur donner leur forme finale: allongés pour des baguettes, en boule pour des miches, etc. Une fois façonnés, les pâtons partent se reposer – encore une fois – sur une toile de lin, la couche.

l’apprêt

Cette pousse s’effectue dans une pièce à la température proche de 25°C, où l’hygrométrie est contrôlée. D’une durée variable (entre 1 à 3 heures), cette  fermentation va permettre au pâton d’emmagasiner suffisamment de CO2 et d’avoir un joli volume et une belle mie alvéolée. C’est ici que le réseau glutineux évoqué plus haut prend toute son importance !

L’oeil du boulanger est primordial : le temps de pousse ne suit pas de règle, si ce n’est celle du savoir-faire de l’artisan !

la cuisson

Avant d’enfourner les pâtons — et de commencer à humer cette délicieuse odeur ! —, le boulanger va lamer ces derniers. Ce coup de lame va permettre une prise de volume harmonieuse pendant la cuisson et sert également de chemin d’évacuation pour le gaz carbonique, sans éclater le pâton. Cette grigne sert aussi, en quelque sorte de signature : chaque type de pain est lamé de façon différente.

Les pains sont ensuite enfournés, dans un four entre 210°C et 260°C en présence de buée qui va favoriser l’équilibre thermique dans la chambre de cuisson. La vapeur d’eau va permettre au pain de se développer en retardant la formation de la croûte, afin qu’elle reste fine, croustillante et avec une jolie coloration brillante !

La durée et la température de cuisson dépendent de plusieurs facteurs : la taille du pain, bien sûr, mais également de sa forme. Une miche cuira plus longtemps qu’une baguette du même poids. De la même manière, plus le pain est petit, plus le four doit être chaud à l’enfournement.

Si vous voyez nos boulangers taper sur le cul du pain à la sortie du four, ne soyez pas étonnés : c’est ainsi que l’on peut s’assurer d’une parfaite cuisson ! Lorsque le pain sonne creux, c’est que c’est bon !

le ressuage 

Encore un tout petit peu de patience, et vous pourrez vous jeter sur le pain et le beurre pour vous faire des tartines. Lorsque le pain est tout juste sorti du four, il faut le laisser ressuer à l’air libre : le CO2 et la vapeur d’eau peuvent alors s’échapper correctement. Si tel n’était pas le cas, vous vous retrouveriez avec un pain à la croûte molle, ce qui serait très dommage !

C’est pourquoi, lorsque vous achetez du pain encore tiède, nous vous conseillons de sortir le pain de son sac aussitôt que vous êtes arrivés chez vous.

enfin, la dégustation !

Mais pour celle-ci, nous n’avons pas besoin de vous donner beaucoup d’explications !

 

Vous avez un reste de pain rassis ? Il y a mille et une astuces pour ne pas le jeter ! Faites-en de la chapelure ou cuisinez une panzanella, salade italienne dans laquelle le pain rassis est imbibé de jus de tomate pour lui redonner sa superbe.

 

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